복원 기록을 이어 오면서 자주 떠올리는 질문이 하나 있습니다. 원형을 지킨다는 것은 정확히 무엇을 지키는 일일까요. 직물이나 목기라면 재료와 형태가 남아 있지만, 음식은 한 그릇이 비워지는 순간 사라지기 때문에 원형이 남는 곳은 결국 만드는 사람의 손과 반복된 공정뿐입니다. 이번 기록은 작업실 밖으로 잠시 나와 피난의 시간 속에서 태어나 지금까지 손으로 이어지고 있는 속초식 수제순대를 보존과 전승의 관점에서 관찰해 본 내용입니다.
아바이순대 유래, 피난의 시간이 만든 음식
아바이순대 유래를 이야기하려면 한국전쟁 시기로 거슬러 올라가야 하는데요. 전쟁 중 함경도에서 내려온 피난민들이 속초 청호동 일대에 정착하면서 마을이 형성되었고, 함경도 말로 어르신이나 아버지를 뜻하는 아바이라는 말이 붙어 오늘날 아바이마을로 불리게 되었다고 전해지며, 고향에서 먹던 순대를 낯선 바닷가 마을에서 다시 만들어 먹던 기억이 이름과 함께 남은 셈입니다.
전통적인 아바이순대는 돼지 대창처럼 굵은 창자에 찹쌀과 선지, 배추나 숙주 같은 채소를 넉넉히 채워 만드는 방식으로 알려져 있으며, 당면 위주의 순대보다 굵고 묵직한 것이 특징입니다. 복원 작업에서 원래 재료의 성질을 먼저 파악하듯 이 음식을 이해할 때도 재료 구성이 어디에서 왔는지 아는 것이 출발점이 됩니다. 넉넉하지 않던 시절 곡물과 채소로 속을 채워 한 끼를 든든하게 만들려던 생활의 판단이 지금의 형태로 이어진 것이기 때문입니다.
수제순대가 느릴 수밖에 없는 이유, 공정마다 남는 판단의 흔적
복원 작업이 느린 이유는 단계마다 상태를 확인하고 다음 판단을 내려야 하기 때문인데 손으로 만드는 순대 역시 같은 구조를 가지고 있습니다. 어느 단계를 건너뛰어도 당장은 비슷해 보이지만 결과물에는 그 생략이 반드시 흔적으로 남습니다.
세척과 손질, 보이지 않는 밑작업
직물 복원에서 가장 오래 걸리는 과정이 화려한 수선이 아니라 오염을 걷어내는 세척이듯 순대에서도 창자를 손질하는 밑작업이 맛의 바탕을 결정합니다. 이 과정을 서두르면 잡내라는 형태로 결과물에 고스란히 남기 때문에 깔끔한 첫맛은 공정을 성실하게 지켰다는 가장 정직한 증거가 됩니다.
속 배합과 채우기, 밀도를 맞추는 감각
속을 너무 빽빽하게 채우면 삶는 동안 터지고 너무 느슨하면 썰었을 때 형태가 무너집니다. 찹쌀과 선지 채소의 비율도 계절과 재료 상태에 따라 조금씩 달라질 수밖에 없어서 수치보다 손의 감각이 기준이 되는 경우가 많습니다. 보존 처리에서 접착제의 농도를 소재의 상태에 맞춰 조절하는 것과 비슷한 판단입니다.
삶고 식히기, 기다림이 만드는 결
마지막으로 불 조절과 식히는 시간이 쫀득한 식감을 좌우하는데 급하게 식히거나 너무 센 불에 삶으면 속과 겉의 결이 어긋나기 쉽습니다. 결국 손작업 순대의 품질은 기다려야 할 시간을 얼마나 지켰는지로 정해진다고 볼 수 있습니다.
원형과 변형 사이, 오징어순대가 보여주는 전승의 방식
복원에서 늘 고민하는 지점은 원형을 그대로 두는 것과 시대에 맞게 보완하는 것 사이의 균형입니다. 흥미롭게도 속초의 순대 문화에는 이 고민의 답이 하나 들어 있습니다. 바로 오징어순대인데 고향에서 명태 같은 생선에 속을 채워 먹던 피난민들이 속초 바다에서 흔히 잡히던 오징어로 재료를 바꿔 만들기 시작했다는 이야기가 전해집니다.
재료는 바뀌었지만 속을 채워 쪄 내는 방식과 한 끼를 든든하게 만들려는 의도는 그대로 이어졌다는 점에서 오징어순대는 원형을 버린 변형이 아니라 환경에 맞춰 살아남은 전승으로 볼 수 있습니다. 작품을 보존할 때도 원래 재료를 구할 수 없으면 성질이 가장 가까운 대체 재료를 고르고 그 판단을 기록으로 남기는데, 음식의 역사에서도 같은 원리가 작동하고 있는 셈입니다.
손작업 순대를 알아보는 다섯 가지 관찰 기준
작품의 상태를 판단할 때 표면, 구조, 환경을 차례로 살피듯 수제순대도 몇 가지 기준을 알고 보면 공정의 차이를 꽤 정확하게 읽어낼 수 있습니다. 같은 값을 내고 먹는다면 무엇을 확인해야 하는지 실용적인 기준으로 정리해 보았습니다.
- 단면의 색과 구성: 당면 위주인지, 곡물과 채소, 선지가 고르게 섞여 있는지 살펴봅니다.
- 형태 유지: 국물에 담가 두어도 쉽게 풀어지지 않는지 확인하면 속을 채운 밀도를 짐작할 수 있습니다.
- 첫맛의 깔끔함: 양념 없이 한 점 먹었을 때 잡내가 없다면 손질 공정을 성실히 거쳤다는 신호입니다.
- 속의 간: 새우젓 없이도 맛이 비지 않는다면 속 배합 단계에서 간을 맞춘 것입니다.
- 메뉴의 폭: 순대를 국밥, 단품, 지역식 변형 등 여러 방식으로 내는 곳은 순대 자체에 자신이 있다는 뜻으로 읽을 수 있습니다.
이 기준은 특정 가게를 평가하기 위한 점수표가 아니라, 손으로 만든 음식에 들어간 시간을 알아보는 관찰법에 가깝습니다. 결국 좋은 손작업은 설명보다 결과물이 먼저 말해 주기 마련입니다.
사례 기록, 부산 사하구에서 이어지는 속초식 수제순대
이 관찰 기준을 실제로 적용해 볼 만한 사례로, 부산 사하구 당리동과 하단 생활권에 자리한 동해옥수제순대를 기록해 둡니다. 업체 측 소개에 따르면 이곳은 50년 전통을 이어 온 속초식 수제순대를 내세우고 있으며 순대국밥과 함께 아바이순대, 오징어순대 같은 순대 요리를 함께 다루고 있습니다. 앞에서 살펴본 아바이순대 유래와 오징어순대의 전승 방식을 부산에서 직접 확인해 볼 수 있다는 점에서, 당리동 순대국밥을 찾는 분들에게도 의미 있는 선택지가 될 수 있습니다.
다만 이 기록은 직접 방문한 후기가 아니므로, 아래 정보는 방문 전 업체에 직접 확인하시길 권합니다.
- 메뉴별 가격과 구성:
- 순대 속 재료 배합과 조리 방식:
- 정확한 주소와 대중교통 접근:
- 주차 가능 여부:
- 영업시간과 휴무일, 포장 가능 여부:
기록을 마치며
- 아바이순대는 함경도 피란민이 속초에 정착하며 이어 온 음식으로, 곡물과 채소를 넉넉히 채운 굵은 형태에 생활의 판단이 담겨 있습니다.
- 세척, 속 배합, 삶기와 식히기는 줄일 수 없는 공정이며, 그 시간은 단면과 첫맛, 형태 유지에서 그대로 드러납니다.
- 오징어순대처럼 재료가 바뀌어도 방식과 의도가 이어진다면 그것 역시 원형을 지키는 전승의 한 형태입니다.
속초식 수제순대를 직접 관찰해 보고 싶다면, 방문 전 동해옥수제순대에 전화로 당일 메뉴와 운영 여부를 먼저 확인해 보세요.
이 글은 광고주 동해옥수제순대의 의뢰를 받아 작성되었으며, 업체 관련 정보는 업체 측 소개를 바탕으로 정리했습니다.